當(dāng)預(yù)制菜“闖進(jìn)”餐飲店，B端市場(chǎng)迎來(lái)巨大變革！
預(yù)制菜企業(yè)頻頻獲得融資，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，讓預(yù)制菜的討論熱度在今年被推上高潮?？瓷先?，預(yù)制菜像是餐企、餐飲食品化的拓展，但背后牽涉的其實(shí)是整條生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，甚至是整個(gè)餐飲生態(tài)。
△圖片來(lái)源：珍味小梅園官網(wǎng)
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疫情，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來(lái)
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
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△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
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預(yù)制菜并非新興事物，
而是“翻紅”
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而在這些升級(jí)中，不無(wú)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。
標(biāo)準(zhǔn)化需求推動(dòng)中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展
從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來(lái)，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。
從2013-2018年，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫(kù)庫(kù)容就幾乎翻倍，冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長(zhǎng)。
就目前而言，大部分餐飲品類(lèi)，即使復(fù)雜如中餐小炒，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，在門(mén)店進(jìn)行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨(dú)衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。
隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡(jiǎn)化和流程化，既然不需要專(zhuān)業(yè)廚師，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門(mén)店轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者自己的家，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。
葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類(lèi)；半成品對(duì)應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類(lèi)門(mén)店的菜包換個(gè)包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……
這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢(shì)的食品企業(yè)按捺不住，雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。
作為全球最大的肉類(lèi)加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號(hào)稱(chēng)發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)；新希望則通過(guò)“小酥肉”這一個(gè)單品，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起，并開(kāi)始加碼新預(yù)制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場(chǎng)中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……
△圖片來(lái)源：新希望旗下美好食品官方微博
餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向
但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場(chǎng)還較小，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。
對(duì)現(xiàn)在的餐企而言，對(duì)預(yù)制菜的需求不僅來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于跟隨社會(huì)不斷提升的效率要求。
以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣(mài)這一個(gè)板塊為例，大部分外賣(mài)平臺(tái)已在效率壓力下，將送餐時(shí)間壓縮到30分鐘以?xún)?nèi)，留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘，要在這個(gè)超短時(shí)間內(nèi)出餐，預(yù)制菜就成為越來(lái)越多商戶(hù)的選擇。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
同時(shí)，越來(lái)越大的成本壓力，也讓餐企開(kāi)始傾向節(jié)省時(shí)間、人力、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩(wěn)定，另一方面還能減少后廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過(guò)60%。
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小龍坎從疫情后不久就推出了自熱火鍋；
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海底撈則在自熱火鍋之外，通過(guò)旗下“開(kāi)飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區(qū)24小時(shí)配送到家；
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西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭、羊蝎子等，還有“賈國(guó)龍功夫菜”的200余家門(mén)店，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)后加熱食用，也可通過(guò)線上渠道購(gòu)買(mǎi)配送到家；
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肯德基也有螺螄粉、炒飯等10個(gè)半成品菜，在線上線下同步銷(xiāo)售；
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廣州酒家則憑借多年月餅銷(xiāo)售的生產(chǎn)、渠道經(jīng)驗(yàn)，在最初盆菜、年夜飯的基礎(chǔ)上，推出“大廚駕到”系列預(yù)制菜品；
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思念通過(guò)旗下主營(yíng)預(yù)制菜、快手菜的“愛(ài)燒飯”三餐生活超市，從速凍市場(chǎng)進(jìn)軍到了線下、餐飲戰(zhàn)場(chǎng)……
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但當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的廚房，從改變國(guó)人的在外就餐，到試圖進(jìn)一步深入到國(guó)人居家飲食，營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題必然再次成為關(guān)注的焦點(diǎn)，畢竟消費(fèi)者本身很難去鑒定買(mǎi)回來(lái)的產(chǎn)品，是否真的沒(méi)有問(wèn)題。
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