“冷鮮”代替“熱鮮”：消費者購肉“新習慣”
肉類是大多數人每天必不可少的食品。日前，記者在采訪中發現，隨著人們生活水平的提升以及對食品安全問題的重視，“冷鮮”代替“熱鮮”已成為消費者的購肉“新習慣”。
冷卻排酸口感更佳
“我以前習慣去早市購買肉產品。但現在，我基本是去物美、華普等大型超市選購，這讓我感到買到的產品更安全。”家住北京市海淀區八里莊街道的消費者李女士對本刊記者表示。
李女士告訴記者，早市上，大部分商販往往是直接把肉放在案板上或是懸掛起來，讓其完全暴露在空氣中，供顧客選擇，這樣就有很大的食品安全隱患。“我通過烹調發現‘冷鮮肉’的口感鮮嫩，肉湯透明，也更容易熟。看電視上新聞報道，專家也說‘冷鮮肉’更利于健康，我就開始買‘冷鮮肉’來燒菜。”李女士說。
消費者趙先生也有類似的感受，他對本刊記者表示，以前由于住的位置較偏遠，周圍沒有大型超市，他只能去家附近游商組成的小市場“憑運氣”買肉。“肉品好壞全憑商販一張嘴，但是你看看現在的新聞，什么‘白板肉’‘注水肉’，有些人為了賺錢不擇手段，我是不敢再像以前那樣‘憑運氣’買肉了。”趙先生抱怨說。
對此，中國飲食文化研究專家何初樹對本刊記者表示，消費者的這種感覺絕非憑空而來的錯覺。他進一步解釋稱，早市上商販所賣的肉往往是“熱鮮肉”，即將禽畜宰殺后不經冷卻加工，直接推上肉菜市場進行銷售的肉產品。而超市中賣的肉大多是“冷鮮肉”，它是把屠宰后的牲畜肉類經過標準化的冷卻衛生處理、成品放在超市0至4℃的冰柜里進行銷售的肉產品。
何初樹說，從肉的質量來看，“熱鮮肉”的保鮮期相對較短。尤其是在夏季，肉類上的肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌生長繁殖速度非常快，一小時可達原來的30倍之多！盡管這些肉類表面看起來干凈，但在顯微鏡下，消費者就可以很清楚地看到：肉上滋生的細菌是十分活躍的。即使消費者將其買回家充分煮熟，肉的食用口感也不盡人意。而“冷鮮肉”卻一直處于設定好的低溫冷鏈控制條件下，隨著時間的推移，它經過充分解僵、排酸、軟化后，肉中肌原纖維的結構雖會形成小斷片，但其肌紅蛋白卻不會褐變。
“冷鮮肉”通過快速冷卻，其表面溫度從40℃迅速降至0到4℃，抑制了微生物繁殖，減少肌肉蛋白的熱變性，從而提高了肉品品質。此外，“冷鮮肉”經過16至24小時預冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片，肉質變軟，此狀態風味最佳且營養多、易吸收。
產品安全全程可追溯
此外，何初樹說，從產品生產和銷售的流程上看，相較于“熱鮮肉”，“冷鮮肉”確實更安全。
以生豬為例。從生產流程上看，生豬從凌晨后被宰殺，雖然經過衛生檢疫才出屠宰場，但由于在這一過程中被放置的時間較長，其沾染各種細菌的可能性就會大大增加，而將其按照“冷鮮肉”的生產方式處理后則可有效杜絕污染的發生。因為“冷鮮肉”從原料檢疫、進場屠宰、快速冷卻、分割、包裝、運輸、貯藏等全過程都是在嚴格的流程規范監控下從標準流水線生產出來的。
就雙匯來看，雙匯不僅在廠房設計、工藝布局、設備選型等硬件上符合國際標準，而且在屠宰行業內率先引入ISO9001國際質量管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系、ISO22000食品安全管理體系等國際先進的管理理念和方法，實施產品質量和食品安全系統控制，持續提升產品質量，保障食品安全。
從銷售環節上看，“熱鮮肉”一般袒露在人來人往的菜市場里，那里往往灰塵飛揚、空氣混濁，衛生環境相對較差，會使肉類受到不同程度的污染，而“冷鮮肉”在從屠宰到銷售的全程冷鏈中能夠有效抑制細菌的侵襲。
從銷售渠道來看，“熱鮮肉”在屠宰后要轉發給多個類型的商家進行銷售。在這個分銷渠道中，特別是在肉進入菜市場前，有不少的中間環節容易出現漏洞。
90后“網購達人”小張對本刊記者表示，由于工作繁忙，他經常從網上購買多種生鮮產品，其中就包括“冷鮮肉”。“從網上買肉非常方便，也很安全，快遞人員會用特殊的保鮮包裝送貨上門。即使是夏天，也不用擔心肉產品會變質。”小張說。
此外，一些“冷鮮肉”產品還在包裝上配有產品“身份證”，即二維碼。消費者只需拿起手機掃描二維碼，就可清晰地了解該產品相關的生產、運輸信息，并辨別產品真偽，從而更大限度地維護好自己的權益。
“以牛來舉例。一頭牛經過屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多種產品。可見，同一個源頭——牛，就可以演變成多種多樣的產品。如果沒有二維碼，這些產品流通到市場上，有關部門就很難掌握其走向。而通過掃描二維碼，一旦產品出了問題，我們就可以清楚地了解到‘問題肉’來源于哪家農場、經銷商的情況如何、涉及的流通市場主要有哪些。可見，這符合我國市場監管的需要，也符合嚴把肉產品質量關的需要。”中國物品編碼中心的工作人員對本刊記者表示。
“我國《食品安全法》明確規定，‘食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯’。目前，此種做法在‘冷鮮肉’產品中比較普遍，但在‘熱鮮肉’產品中卻比較少見。”上述工作人員說。
