肉食品質量安全體系的建立與規范
食品安全是當今社會的熱門話題。跨入新世紀后，科技與經濟飛速發展，但食品的質量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉類總產量已達395萬噸，比2000年增長了92％，其中豬肉總產量315．9萬噸，增長82．7％，居全國第9位。雖然肉蛋奶等畜產品極大地豐富了人們的餐桌，但卻沒有了上世紀五六十年代我們對肉食品美味和安全的感覺。在餐桌上人們常常會問：現在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？
肉食品生產能否有安全保障，不僅關系到畜牧產業的發展，還關系到人類的生命安全和社會進步。所以，肉食品的安全管理毫無疑問是政府行為，應由各級政府來組織監管。
造成食品不安全的直接原因，是因為食品從生產到餐桌的各個環節都有可能受到有害物質的污染（包括無意的和人為的），加之缺乏監測和規范管理，不能及時地處理而使其流入了市場。特別是在肉食品生產過程中，污染源復雜，感染途徑多。盡管我們建設了一批現代化的養殖場和加工企業，卻因肉食品的加工原料被污染而使企業承受極大風險。因此，要解決肉食品的安全問題，還得從源頭抓起，從生產環節抓起，從原料基地抓起。
在肉食品生產過程中受有害物質污染致使質量下降的因素很多，大致有五個方面：一是動物疫病。包括在養殖過程中因畜禽疫病帶來的細菌和病毒以及在治療后留下的獸藥殘留。二是飼料和飼料添加劑中帶來的各種有害物質。如重金屬、硫磺類、四環素等獸藥殘留超標。三是人為非法添加有害物質。生產者在飼料中人為地非法添加鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、萊克多巴胺、三聚氰胺等有害物質。四是環境污染。即從廢水、廢氣和廢渣(粉塵)“三廢”中帶來的氟、砷、鎘、鉛、汞、錳等有害物質。五是人畜互傳的疾病。包括傳染病和寄生蟲病。因此，對畜禽安全生產的監管應該是全方位的，包括養殖、屠宰、儲運、加工等，這就需要建立一個科學的肉食品質量安全體系，由這個體系來規范各個生產環節的安全生產措施及安全體系建設。肉食品質量安全體系由生產、監管體系構成，主要包括健康養殖技術標準體系、肉品安全生產法律體系、可追溯的技術監測體系、市場準入管理體系以及安全教育體系等。
健康養殖技術標準體系
優質、安全的肉食加工產品必須有優質的原料作保證，而優質的原料必須依靠安全、清潔和科學管理的畜禽養殖基地提供。所謂安全、科學，就是要求各個生產環節都要按照國家規定的技術標準規范飼養。從養殖場的選址和建設抓起，養殖場應建在遠離水源、城鎮、醫院、學校和交通要道，建設布局應有防疫隔離設施、生產區、生活區和緩沖區。空氣質量和水質量應符合養殖業環境質量要求，即符合《農產品安全質量無公害畜禽產地環境評價要求》、《畜禽場環境質量標準》、《無公害食品畜禽飲水用水標準》等規定。養殖生產過程中，要執行一系列的國家畜禽養殖衛生標準，如養豬場，就要采用先進的技術和科學的管理實施清潔生產，并符合農業部《無公害食品生豬飼養管理準則》和《云南省無公害生豬飼養標準》。
在養豬生產中所用的飼料及原料也必須執行國家《飼料衛生標準》、《無公害食品生豬飼養飼料使用準則》。所使用的添加劑產品必須是農業部公布的《允許使用的添加劑品種目錄》。藥物添加劑的使用還要符合《飼料藥物添加劑使用規范》，藥物的使用必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質量標準》、《進口獸藥質量標準》、《飼料藥物飼料添加劑使用規范》和《無公害食品生豬飼養獸藥使用標準》等。生豬養殖中的品種改良、獸醫防疫、產地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術規程和法律法規，都必須嚴格執行。
對屠宰場和肉品加工廠的標準和要求正在建立和完善。屠宰場的選址和建設都必須符合《動物防疫法》。建場地點不僅要遠離城鎮和水源，還要遠離養殖場，位于居民區主要季風下風處和水源的下游。屠宰場的水質應符合《生活飲用水衛生標準》，其工藝和排污必須執行《生豬屠宰操作規程》。品質應按《生豬屠宰產品品質檢驗規程》進行檢驗。肉品檢疫檢驗合格后，須加蓋檢驗合格訖印章、飼養基地編號印章等，并符合《豬肉安全衛生要求》的規定。
肉食品生產的各種產品，特別是終端產品，都必須達到國家規定的無公害、綠色、有機食品安全標準，包括與養殖場相匹配的飼料原料種植基地都要達標。大型加工企業還應達到與國際接軌的ISO9000質量管理體系和HACCP質量控制體系。
肉食品安全生產法律體系
近兩年我國發生的在豬飼料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分說明造成食品不安全的主導原因不是污染物的復雜和環境的變化，而是某些經營者道德敗壞，為了牟取暴利而違法害民。所以，必須用法律的手段約束和制裁那些喪失良心的違法犯罪者。世界上任何一個對國民負責的政府，都非常重視肉食品安全工作，并制定一系列法律法規。我國也不例外，今年6月1日正式頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》，取代了1995年頒布的《食品衛生法》，“衛生”改“安全”，兩字重千斤，充分反映了廣大國民的心聲。新的《安全法》與舊法最大的不同是明確了生產經營者為第一責任人，同時也明確了各級政府和監管部門的責任。《食品安全法》兼顧了與《動物防疫法》、《農產品質量安全法》的銜接，為進一步建立和完善肉食品安全生產法律體系打下了基礎。
飼養環節 要認真貫徹執行《動物防疫法》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《種畜禽管理條例》和《獸藥管理條例》以及一系列相關的技術規程、管理辦法和重大動物疫病的預警方案。建議立法部門加快對《飼料和飼料添加劑管理條例》、《農藥管理條例》的修訂，抓緊出臺《農業標準化管理辦法》、《農產品質量安全監測管理辦法》、《動物檢疫管理辦法》等配套規章，依法開展養殖生產。為了加強產前的監管和規范，建議參照《漁業法》的有關規定，對經營畜禽養殖者實行“養殖證”制度，由縣級以上畜牧部門對經營者的技術能力和養殖場地進行考察，合格后發給“養殖證書”，這樣才能真正體現肉食品安全生產從源頭抓起。
屠宰加工環節 目前的法規只有國務院頒發的《生豬屠宰管理條例》，這標志著我國的畜禽屠宰管理有法可依，但該《條例》還不能完全解決屠宰加工環節中存在的很多問題，云南省各地的定點屠宰場有待科學布局和規范，多數屠宰場仍采用傳統的手工操作，難以保證肉品安全衛生。大部分屠宰場還沒有建立“瘦肉精”檢測室。《條例》對牛羊畜禽屠宰的規定只籠統規定參照《生豬屠宰管理條件》執行，不便于操作。《條例》對違規者的懲罰力度過輕，還須進一步修改完善，明確和加大量化處罰的力度條款。如在香港特別行政區，私宰生豬是要坐牢的。
流通環節 除了動物疫病按《動物防疫法》管理外，其他流通環節尚缺乏統一明確的具體規定，因而不少地方肉食品流通出現了各自為政、畫地為牢的問題。由于肉食品流通的無序和地方保護主義日益嚴重，不利于屠宰加工業做大做強，不利于肉品大貿易、大流通、大市場的形成。建議國家盡快出臺肉食品流通環節的法律法規或管理辦法。
儲運和銷售環節 除了動物疫病按《動物防疫法》管理外，目前缺少針對肉食品特性而制定的肉食品儲運的法律法規。因此，亟待國家出臺肉食品儲運、銷售的法律法規或管理辦法。
可追溯的技術監測體系
《中華人民共和國食品安全法》明確了對發現不符合質量要求的食品應采取召回制、問責制，對造成嚴重危害的要追究法律責任。但如何來實現對肉食品生產的可追溯性呢？這就需要做好兩個方面的工作：一是用科學方法對畜禽整個養殖生產過程建立電子檔案，其內容包括畜禽的來源、配種、免疫、飼料、屠宰、儲運及流通等環節的生產信息檔案。當發生肉食品不安全問題時，我們通過標志電子檔案可追溯到造成肉品污染的原因究竟出在哪個環節，可追溯到畜禽的產地、飼養者、防檢疫責任人，追查到畜禽及其產品的流動路線，有利于快速改進工作和追究責任。二是建立質量安全監測的技術隊伍和相應的監測手段和法規。建立可追溯的技術監測體系，是實現肉食品安全不可缺少而又非常重要的措施。
目前農業部在積極推行“動物標志及疫病可追溯體系建設”，動物標志及疫病可追溯體系致力于建立一個現代化的防疫、檢疫、監督網絡平臺，隨著追溯體系的建立和完善，不久的將來，我國將實現動物源性食品從生產到消費的全程實時監管。去年以來，我國全面推行新型畜禽標志(二維碼標志)，實施《畜禽標志及養殖檔案管理辦法》，采用二維碼技術的畜禽標志建立了全國唯一編碼體系，以滿足對畜禽檔案長期保存的規定。
畜禽產品質量安全追溯體系中使用識讀設備，讀取動物標志二維碼信息，并進行從畜禽標志向標準商品條碼的轉換和信息綁定工作。包括屠宰場標志轉換(由畜禽標志二維碼轉換為標準商品條碼，并以打印產品標簽的方式附于動物胴體，隨同產品出廠)和超市(市場)標志分發(打印分割產品標簽，附在最終消費者選購的商品包裝上)，消費者通過追溯體系提供的查詢窗口(互聯網、手機、移動智能識讀設備)，實現肉食品的質量安全可追溯。
目前，當務之急是建立這個監測體系所必需的、高素質的技術隊伍和檢測手段，以及制定確保可追溯性檢測體系實施的法律法規，并確保這項工作所需的工作經費。
市場準入管理體系
實行肉食品的市場準入制是實施肉食品安全生產全程監管的最后一關，也是政府部門依法管理的重要措施。
市場準入管理體系包括對各種肉食品進入市場的質量標準的制定、認定和發證通行，對無許可證產品、經檢測達不到入市標準甚至是有毒、有害食品的處置和懲罰，對衛生、工商等質量安全監管部門的培訓和監督以及對各有關部門的協調分工和規范管理。
安全教育體系
肉食品的質量安全教育體系的建立具有重要的意義，包括一般性的食品安全知識教育和強制性的食品安全法制教育。要充分發揮新聞媒體的作用，廣泛宣傳國家有關肉食品安全的一系列法律法規，宣傳食品質量標準，宣傳使用違禁藥品和濫用添加劑的危害。特別要強調的是應加強對肉食品經營者的道德觀教育和法制教育，從近幾年發生的多起生產、經營有毒有害食品的事件中，我們發現少數經營者既無道德底線，也沒有宗教信仰，他們為了功利和金錢損人利己，無視國家法律法規。對這樣的人，一般的說教是沒有用的，除制定嚴厲的懲罰法規外，還應該必須實行強制性的法制教育。未經過食品安全的法制培訓不得上崗經營食品。同時，要建立畜禽質量安全舉報獎勵制度，充分發揮協會的作用，依靠協會加強對生產經營者進行監督制約，規范行為。
建立全社會的食品安全教育體系，包括在義務教育、成人教育、大專院校的規范教育及各種專業培訓和肉食品行業的上崗培訓，都要進行食品安全的宣傳和培訓，實現全社會的關心和監督。
